【淡水鱼脂类脂肪酸】
拼译：freshwater fish lipoid fatty acid
脂类是淡水鱼的组成成分之一，它是构成原生质的重要成分，也是鱼体内的储能物质。脂类可分为单脂及复脂两大类。脂类水解后产生大量的脂肪酸和甘油等物质。研究淡水鱼的脂类及脂肪酸，对人类的营养及淡水鱼的人工养殖具有重要意义。
淡水鱼体内脂类含量为1%～12%。，根据含脂量的多少，可将淡水鱼作如下的划分：低脂鱼类，如乌鳢含脂量为1%左右；中脂鱼类。如草鱼含脂量为5%左右；多脂鱼类，如鳗鲡含脂量为12%左右。同一种鱼因部位不同，其脂类含量差异很大，如鲥鱼背部肉含脂量为8%，腹部肉含脂量为13%，全鱼平均为11%。同一种鱼因年龄的差异、捕捞季节的不同、生长环境的不同、饲料组成的不同，鱼体内脂类含量也是有变化的。关于鱼类脂肪酸，早在1932年洛弗恩(J．Lovern)研究了鲢鱼的肌肉及肠系膜的脂肪酸组分与食物之间的关系。1972年，卡斯特尔(J．D．Castell)研究了虹鳟幼鱼对必需脂肪酸的需要量。1983年，陈少莲对鲢、鳙肌肉脂肪酸进行了研究。1986年，契姆根(P．Chanmugam)对人工养殖鱼类脂肪酸进行了研究。1991年，刘玉芳、李淡秋等对草鱼等肌肉及其内脏等组织器官的脂肪酸进行了研究资料。通过这些研究资料证明淡水鱼的脂肪酸组成第1个特点是脂肪酸为长碳链脂肪酸，碳原子数为C12，C14，C16，C18，C20，和C22系列。饱和脂肪酸含量为18%～29%，不饱和脂肪酸含量为71%～81%。鱼体内亦含有少量奇数碳脂肪酸C13，C15，C17，C19系列，其含量小于3%。脂肪酸约有20余种。第2个特点是脂肪酸为长碳链多烯脂肪酸，鱼体内含有C18∶2ω6，C18∶3ω3，C20∶2ω6，C20∶3ω6，C20∶4ω6，C20∶5ω2，C22∶4ω6，C22∶5ω6，C22∶5ω3，C22∶6ω3等多烯脂肪酸。在这些多烯脂肪酸中，C20∶5ω3是二十碳五烯酸，简称EPA；C22∶6ω∶3是二十二碳六烯酸，简称DHA，它们是人们普遍感兴趣的脂肪酸。第3个特点是与陆生动植物脂类相比，它含有较多的ω3族，多烯脂肪酸。鱼类的脂肪酸组成与它们所获得的饲料组成关系密切。1986年，海勒姆斯塔苏·苏诸克(Hiramistusu Su2uki)研究证明野生鲤鱼、野生虹鳟与人工养殖鲤鱼、人工养殖虹鳟的脂肪酸含量有很大差异。1986年，契姆根研究野生鲶鱼和人工养殖鲶鱼也发现类似情况。1989年，刘玉芳研究证明野生的和人工养殖的鲫鱼脂肪酸组成亦有不同。这些研究结果认为，野生鱼体内具有高含量的ω3族脂肪酸，低含量的ω6族脂肪酸；人工养殖鱼类则与此相反，含有较低的ω3族脂肪酸，较高的ω6族脂肪酸。这是因为水生生物富含ω3族脂肪酸，而人工配合饲料中富含ω6族脂肪酸。淡水鱼与必需脂肪酸的关系。塔柯奇(T．Takeuchi)1977年，研究了鲤鱼、1980年研究了鳗鲡对必需脂肪酸的需要，研究资料指出，饲料中若缺乏必需脂肪酸，鲤鱼、鳗鲡表现出生长缓慢、饲料效率降低、死亡率升高。1972年，卡斯特尔证明饲养虹鳟幼鱼．饲料中缺乏必需脂肪酸时，也有上述现象发生，同时还出现鱼体内肌肉含水量增加、体色变淡、尾鳍严重腐蚀等现象。1985年，王道尊证明青鱼夏花鱼种饲料中缺乏必需脂肪酸时，出现眼球突出、坚鳞、体色变黑和鳍充血等病变，而且死亡率升高。1980年，卡拉扎瓦(A．Kanazawa)研究证明养殖在淡水中的吉利罗非鱼只需要ω6族脂肪酸。冷水性鱼需要ω3族的数量大于ω6族的数量。虹鳟需要ω3族的数量多，因为ω3族脂肪酸是维持磷脂膜在较低温度条件下的柔韧性和渗透性所必需的。温水性鱼类需要ω3族和ω6族的脂肪酸的混合物。1985年，卡拉扎瓦研究认为，繁殖期间的鱼类需要ω3族的数量大于ω6族的数量，尤其是雌鱼。因为卵巢及卵需要更多的ω3族脂肪酸，以便提供孵化后鱼苗的需要。幼鱼生长也需要ω3族脂肪酸。1977年西玛(Y．Shimma)证明饲料中C22∶6ω3的含量对鲤鱼产卵率起着重大的作用。研究鱼类必需脂肪酸需要量时，要注意脂肪酸之间的合成、转换和抑制的关系。淡水鱼的鲤、鳟、鳗鲡、香鱼长时间喂以C18∶3ω3时，体内组成的C20∶5ω3和C22∶6ω3会增加。鱼类对脂类和必需脂肪酸的需要量不但因鱼种类而异，而且受鱼的年龄及温度、环境、季节、生态等诸多因素的影响。对鱼类必需脂肪酸的研究，有人认为淡水鱼的必需脂肪酸是C18∶2ω6C18∶3ω3，也有人认为所有不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸，是需要由食物提供的脂肪酸。对于这个问题尚待研究。研究淡水鱼对脂类的需要量，还不能满足其对质的要求，由于脂类含量相同，而其中脂肪酸组成及含量的不同，其养殖效果不可能相同。淡水鱼种类多，可以进行人工养殖，研究淡水鱼对必需脂肪酸的需要量将是一个有意义的课题。淡水鱼肌肉的脂肪酸组成与其内脏器官的组成基本相同，但含量有差异。1991年，刘玉芳研究证明鲤鱼卵巢和精巢中C22∶6ω3含量特别高，卵巢含量为16%，精巢含量为15%。鲢鱼肝胰脏C22∶6ω3含量为21%，鳙鱼、草鱼肝胰脏中的
∶6ω3含量为8%。鲢鱼总内脏中ω3族脂肪酸含量达30%。1985年，日下兵尔研究认为，白鲑精巢中C22∶6ω3含量为17%，卵巢为16%。ω3族多烯脂肪酸尤其是EPA和DHA对人体健康具有重要的生理功能，对多种疾病具有良好的疗效，能够防止心脏病、高血压的发生，能促进人体大脑发育，增强脑的机能，对婴幼儿智力发育和早老性痴呆症有明显的预防作用，对人体具有抗炎、抗癌、增强免疫力的功能；此外还具有提高幼小动物孵化率、成活率及生长率等生理功效。因此，富含EPA和DHA的鱼油制品已作为药品、保健食品和饲料添加剂相继问世。在一般不被食用的淡水鱼类的内脏器官中有如此高含量的有用的脂肪酸是不能予以轻视的。目前EPA和DHA主要从海水鱼类中提取，从这一点着眼，可以认为淡水鱼类内脏脂类的综合利用存在着可供开发的前景，从淡水鱼内脏脂类中提取高浓度的EPA和DHA也是一个有意义的研究课题。【参考文献】：1 Castell J D，et al．J．Nutr，1972，102：77～862 Takeuchi T，Watanabe T．Bull．Jpn．Soc．Sci．Fish，1980，46：1353～13563 Kanazawa A，et al．Bull．Jpn．Soc．Fish，1980，46：1353～13564 陈少莲．鱼类学论文集，1983，3：61～675 日下兵尔．油化学，1983，34(4)：294～2956 Chanmugam P．Journal of food science，1986，51(6)：1556～15577 Hiramistusu Suzuki．J．Agric．Food Chem．，1986，34(1)：58～608 刘玉芳．水产科技情报，1989，16(3)：66～699 刘玉芳．水产学报，1991，15(2)：169～171．(上海水产大学刘玉芳副教授撰)