| 单词 | 辐照食品的卫生安全性 |
| 释义 | 【辐照食品的卫生安全性】 拼译：wholesomensee of irrdliated foods 人们在接受辐照食品之前，总要提出有关卫生安全方面的问题，它包括如下五个方面： 经过辐照的食品是否带有感生放射性或残留放射性物质 研究结果指出，食品使用钴－60、铯－137的γ射线或能量范围在1．5～10MeV的电子加速器产生的电子束进行辐照，照射源不接触食品，不会残留放射性物质；照射源本身根本不具备生产感生放射性能量，所以不会产生感生放射性；即使辐照剂量高达120kGy的鲜肉，辐照后立刻测定，也未见感生放射性增加。辐照是否会造成食品营养价值的损失 辐照食品与其它方法处理的食品一样，辐照剂量越高，营养成份损失越大。营养成分的损失与采取的辐照工艺条件密切相关。高剂量辐照的肉类，若采用低温真空包装，营养成分损失可大大降低。有资料表明，辐照食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量很少发生变化，与加热食品在营养质量上基本相同，某些维生素虽有损失，但保留量仍高于同类加热食品。例如在－80℃辐照48kGy的猪肉、其硫胺素和吡哆素的含量高于加热处理的猪肉；辐照0．3～0．6kGy的马铃薯，维生素B1的含量比蒸汽处理的马铃薯高得多。在混合膳食中，辐照食品可以保持较高的营养价值，根本不用担心营养价值不足。对不加热的动物饲料，营养价值可随辐照剂量的增加而下降。小麦辐照2kGy进行杀虫后，小麦的营养价值不变，照射10～60kGy后，营养价值可损失6%，但用于杀虫剂量一般不超过10kGy，所以对营养价值的影响不大。辐照对食品病源微生物的作用 辐照处理食品，可以抑制和杀灭食品中的酶、微生物及昆虫、由于生物种类不同，对射线的敏感性也各有差异。例如细菌和细菌之间的差别就很大，冷冻鲜鱼中的假单孢菌，在0℃也能繁殖，辐照剂量0．5～1kGy即可致死；对热不敏感的沙门氏菌，辐照7kGy即可杀灭。引起食物中毒的肉毒杆菌，辐照剂量要高达39～48kGy才能使之灭活。对已产生的细菌毒素，辐照并不能使之失活，所以禁止辐照已腐败的食品。目前用彻底灭菌剂量处理的食品，国际上已达到每吨只有1个细菌的水平，在一般加工条件下，要使微生物体内酶的活性丧失，辐照剂量应高于杀灭微生物本身的辐照剂量。辐照食品有无毒性 辐照食品的毒理学试验，是决定辐照食品前途的关键。中国及国外进行的大量动物毒理学试验及人体试食试验，在临床、血液学、血液生化、病理组织学、多代动物繁殖试验及致畸试验中，均未发现任何不良影响。1955～1959年，美国组织志愿者对54种辐照食品，其中肉类11种、鱼类5种、水果9种、蔬菜14种、谷物9种、其它6种，分别进行人群试食；中国1983～1985年由志愿者对大米、香肠、鲜猪肉、白酒、花生仁、苹果、蔬菜等30多个品种的辐照食品进行单独的或混合“全膳”食的3个月人群试食，受试者经过全面医学检查，无一例出现异常反应。在长期毒理学试验方面，中国用小鼠、大鼠及狗等动物，对辐照8kGy的香肠、辐照0．5kGy的大米、辐照2～4kGy的白酒，辐照30～60kGy的鲜猪肉，分别进行8个月或2～4年或4代的长期喂养试验；美国陆军用大鼠、小鼠、鼷鼠、狗、猴等动物对22种有代表性的辐照食品进行长期观察，最短8～12个月，最长两年或4代，结果在动物的生长率、繁殖率、寿命、血液学、生化、病理组织学等方面，均未发现毒性反应。在长期喂养试验中，一些学者观察到辐照食品可影响到大鼠的生殖力，幼鼠的体重较轻；小鸡生长慢，鸡的生蛋率低少及大鼠出血等现象，经研究认为：这是由于辐照食品中维生素E、K被破坏所致。食品中补充了维生素E、K后，这种现象即可消失，它不属辐照食品的毒性反应。大量动物试验、人群试食和化学分析报告，均未见辐照食品存在毒性和致病因素，世界卫生组织对辐照食品的毒理学数据非常满意。辐照食品对子孙后代的影响 能否致畸、致癌、致突变?据统计，人类先天畸形除约12%为遗传因素外，80%以上都属不明原因，包括食品在内是值得重视的因素。辐照食品能否影响遗传因子，能否致畸、致癌、致突变，对子孙后代有何影响，是人们最关心的问题。致畸试验和致癌试验作为评价辐照食品卫生安全性的指标，国内外均是结合慢性毒性试验或多代繁殖试验进行的。动物摄入大量辐照食品，不出现慢性毒性，不致畸，不致癌，则可预测人类食用它也是安全的。中国及国外学者，用不同品种的辐照食品，或用全辐照混合饲料所作的动物试验，连续观察2～4代，有人甚至观察8代，均未见对两种以上刚断奶的动物有寿命、致畸、致癌、显性致死作用，对其微核分析、染色体畸变分析、Ames致突变反应及生殖功能和寿命等方面也无不良影响。关于突变问题，1966年FAO／IAEA／WHO专家委员会在审查生长在辐照培养基上的果蝇有突变率增高的报告时指出，该报告不足以说明辐照食品中存在使人体也发生突变作用的毒性物质，随后各国学者加强了致突变作用的研究。1970年，WHO在巴黎成立了国际辐照食品研究计划署(IFIO)，以推动辐照食品的卫生安全性方面的动物实验研究。1972年，前苏联学者发现，用H+浓度10－2mol／L的45%乙醇水溶液对新辐照马铃薯的提取液，能增高小白鼠性细胞显性致死率。1975～1976年，印度学者用新辐照小麦喂养大白鼠12周后，发现其骨髓细胞多倍体增加。各国学者追踪试验结果，纷纷否定了上述试验。所以，1976年FAO／IAEA／WHO专家委员会在批准辐照马铃薯可供人类食用时表明：新辐照马铃薯的乙醇提取液对小鼠出现致突变的结果，是对辐照毒理学的一个贡献，它促使人们进一步用化学方法查明诱变物质的化学性质，然而这一结果仅适宜辐照后数小时的马铃薯，辐照马铃薯煮熟后，这种致突变作用就消失了，因此辐照马铃薯供人食用是安全无害的，给予无条件批准。对印度辐照小麦的追踪试验表明，该报告所作的对照小鼠骨髓多倍体值太低，所以1976年FAO／IAEA／WHO在批准辐照小麦时指出：辐照小麦在贮藏12周后，不再引起动物多倍体增加、鉴于辐照小麦一般都要贮藏12周以上，实际食用时并不存在问题，何况一些报告是用辐照后24小时的小麦进行的试验，并未见多倍体增加，所以辐照小麦供人食用是安全无害的，给予无条件批准。大量卫生安全性试验资料表明，辐照食品没有感生放射性产生，没有残留放射性物质污染，没有防腐防虫的农药添加剂，无致畸、致癌、致突变物质产生，对人们及子孙后代安全无害，是一种营养成分保留较好，致病菌少或无致病菌，卫生安全的食品。所以，1982年FAO／IAEA／WHO已将原来准许辐照剂量在1kGy以下的食品可以不作动物卫生安全性试验的规定，放宽到辐照10kGy以下也可不作卫生安全性试验。D、G、Chapman认为辐照处理食品与加热、冷冻处理食品一样，都是无害的物理加工方法，同时反对将它的卫生安全性与食品添加剂等同看待。【参考文献】：1 Elias Dr P．食品照射1976，1(1)：64～692 户部满寿夫，小林和雄．原子力工业，1977，23(5)：13～163 陈科文．辐射保藏食品．北京：科学出版社，19824 程海昌，等．食品卫生学进展，1984，2(2)：62～67．5 张道擏，等．食品卫生学进展，1984，2(2)：13～17．6 陈科文，等．食品卫生学进展，1985，3(1)．(四川省劳动卫生职业病防治研究所张道擏研究员撰；王瑞淑审) |
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