| 单词 | 酶、酵素 |
| 释义 | 【酶、酵素】 拼译：Ferment 史前人就曾注意到，喝剩下的果汁在存放时气味和味道都发生了变化，而喝了这种果汁的人行为有些反常。这里说的是经过发酵变成酒的果汁，在这个过程中有气泡发生，这是发酵的特征。今天我们知道，经过发酵，果汁中的糖变成了乙醇(酒精)，形成气泡的气体则是二氧化碳。如果把用小麦粉和成的面团放置在暖和的地方，它也发生类似的变化。小麦粉中含的淀粉将变成乙醇和二氧化碳。由于二氧化碳气体尽力要从粘乎乎的面团中挣脱出去，但又挣脱不出去，于是形成许多气泡，面团就膨大起来了。如果用这样的面团烤面包，烤出来的面包将又蓬松又酥软，而酒精则在高温下被破坏了。未经发酵的面团在营养上与经过发酵的相同，但用它制作的食品绝不会那么好吃。如果将一小块发酵过的面在和面时掺进新面团中去，那么新面团将更快地变酸和膨大。在拉丁语中，膨大和强迫膨大叫做fermentare，它源于fervere——烧热、煮沸(在水沸腾时也产生气泡)。由它们产生出以后的ferment和fermentation——酵素和发酵(过程)。但在发明显微镜前人们不知道发酵的原因。那时人们不知道，一团酵母就是无数个活细胞，就是它们用自身产生的物质实现了发酵过程。当然人们更不会想到，在生命有机体内有性质相似的物质在发挥着重要的作用。直到19世纪初才有人推测，人体内可产生某些特殊的物质来实现某些化学反应，譬如胃液中含有将食物消化及促进机体将其吸收的物质。起初科学家将这种能力只归功于胃液中含有的盐酸。然而到1835年时，德国生理学家提奥多尔·许旺报道说，在胃液中除盐酸外还含有一种具有消化能力的物质，他称之为pepsin(e)。该词源于希腊文的pepsis，意即消化、溶解，在中文中根据来源和作用将其直译为胃蛋白酶。起初人们对许旺的报道持怀疑态度，但不久就在唾液及小肠中发现了几种新的类似物质，它们被统称为ferment(s)。因为它们的作用与酵母在使糖及淀粉发酵时起的作用相似，在中文中这个词起初译为酵素，现在译为“酶”。1839年时科学家证明酵母是活细胞，所以乙醇发酵也被归结为生命过程。有一段时间科学家们曾认为共有两类酶。位于活细胞之外的，譬如在胃液中的酶，叫做inorganicferments，因为这类物质就像盐酸一样对肉类等进行消化，其作用不神秘，无需猜测。在活细胞(譬如酵母)内的酶叫做organic ferment(s)，因为它们利用神秘的“生命力”进行消化，而且只存在于活细胞内。所以在1878年时，德国生理学家威尔海姆·库恩将organic ferment叫做enzyme。该词由希腊文的en及zymi组成，前者是表示“在……之内”之意的前缀，后者指酵母，因此整个词意即“在酵母之内的……”。这个词强调了，enzyme的行为很像酵母细胞内的ferment。然而在1897年时，德国生物化学家艾德华·布赫诺将酵母在研钵中磨碎了，再将研磨物过滤，用滤液进行了试验，结果发现滤液仍具有发酵能力。这说明，为了产生发酵的反应，重要的是存在细胞的汁液，而不是细胞本身，因此没有“生命力”在发挥作用。于是布赫诺发现了无细胞发酵，而且他证明了所有的酶在性质上都相同，不论它们是在细胞内还是在细胞外。而分别由拉丁文和希腊文形成的术语fement和enzyme也都保留下来了，并在同等程度上被使用。 |
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